よくある誤解と正しい知識

よくある誤解や勘違いを科学の視点から分かりやすく解説しています

生肉の赤い汁は血ではない

スーパーで買うような生肉のトレーには、肉から出た赤い液体がたまっていることがあります。これは血液ではなく、筋肉から出るミオグロビンを含んだ水分です。

血液の赤さはヘモグロビンによるものですが、筋肉の赤さはミオグロビンに由来します。食用とするのは主に動物の筋肉なので、食肉の赤い色もミオグロビンによるものです。

ミオグロビンはヘモグロビンと同じく酸素と結合するタンパク質ですが、酸素の運搬に関わるヘモグロビンに対して、ミオグロビンはその貯蔵に使われます。
筋肉では、ミオグロビンがヘモグロビンから酸素を受け取って、一時的に蓄えておくことで、運動時に備えているのです。

このミオグロビンが、破壊された細胞から少量流れ出てしまったのが、生肉の赤い汁というわけです。通常、市場に出回るような肉はしっかりと血抜きが施されているため、血液はほとんど残っていません。

また、肉汁も血液ではなく、肉の成分が水分や脂分とともにしみ出したものです。


結論: 生肉の赤い汁は血液ではなくミオグロビンを含んだ水分。


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